Ricette Wild: pesto di piantaggine e alliaria

Un pesto selvatico di Plantago major (o lanceolata) e Alliaria petiolata per condire la pasta o da spalmare su dei crostini.

Questa ricetta wild si avvale di due piante selvatiche differenti.

1. Piantaggine (Plantago major e lanceolata)

È una pianta estremamente diffusa e facile da riconoscere, una delle migliori con cui iniziare se si è nuovi al foraging.

Plantago major si trova lungo i sentieri, nei luoghi calpestati dall’uomo; Plantago lanceolata è più diffusa nei prati e nei pascoli.

Entrambe sono un indicatore della presenza e dell’attività umana.

Entrambe sono anche piante medicinali, di cui si sfruttano le proprietà emostatiche, espettoranti, emollienti (per via delle mucillagini che contengono) e antisettiche. Sono tra le migliori piante selvatiche da primo soccorso: le foglie masticate o ridotte in poltiglia si applicano sulle ferite per rallentare il sanguinamento o sulle punture di insetto per alleviare il prurito.

Come si riconoscono? Entrambe, sia la major che la lanceolata, hanno nervature parallele che non si incrociano mai, salvo poi congiungersi sulla punta della foglia. La major ha una foglia più tonda e larga, la lanceolata – come suggerisce l’epiteto specifico – ha foglie lanceolate, ovvero a forma di lancia, lunghe e strette.

Si distinguono anche per via del caratteristico rumore che fanno quando vengono strappate.

Le foglie giovani si possono mangiare crude, aggiunte a misticanze o impiegate nella preparazione di pesti. Quando diventano mature, più coriacee e amare, è necessario cuocerle.

Si mangiano anche le infiorescenze.

2. Alliaria petiolata

Meno diffusa della piantaggine e meno facile da riconoscere.

Si trova in luoghi freschi e ombrosi, su terreni ricchi di azoto, lungo i muri a secco o ai margini dei boschi. È un’altra pianta che predilige suoli disturbati dall’attività umana. La si incontra spesso dove crescono anche ortiche, attaccaveste (Galium aparine), bardana e romice.

Ha foglie esili a forma di cuore, con margine crenato (ovvero dai denti arrotondati, ottusi e poco marcati), portate da un lungo picciolo: le foglie apicali sono più triangolari rispetto a quelle inferiori. Dopo la fioritura si riconosce anche grazie ai fiorellini bianchi, composti da quattro petali disposti a croce, tipici della famiglia delle Brassicaceae a cui appartiene.

Il segno distintivo più importante, però, è l’odore d’aglio – anche se più delicato ed erbaceo – che emanano le foglie se le stropicci delicatamente. Per questo si usa in cucina come sostituto (più delicato, appunto) dell’aglio.

Le foglie giovani, raccolte prima delle fioritura, si consumano crude per non alterarne il sapore.

Con queste due piante si può preparare un pesto selvatico da spalmare su dei crostini o per condire la pasta.

Ci sarebbero infinite varianti di questa ricetta: con mandorle o noci o pinoli, con o senza parmigiano (che potrebbe coprire il sapore delicato delle piante), con o senza aglio, fatto col mortaio o col frullatore, eccetera.

Questa è quella che preparo più spesso e che soddisfa il mio gusto. Ovviamente si possono diminuire o aumentare le quantità di certi ingredienti, facendone risaltare alcuni invece di altri.

Ingredienti per il pesto di piantaggine e alliaria

50/60 g di foglie giovani di piantaggine (se si trovano solo foglie mature, dalla consistenza più fibrosa e coriacea, allora vanno prima sbollentate un paio di minuti in acqua salata, scolate e strizzate).

Una manciata di foglie giovani di Alliaria petiolata

30g di Parmigiano Reggiano

20g di pinoli (o, in alternativa, delle mandorle)

1 spicchio d’aglio (facoltativo: l’alliaria ha già di per sé note agliate)

Sale grosso q.b.

Procedimento

Per evitare che le foglie si surriscaldino, alterando il sapore del pesto, conviene mettere il contenitore del mixer e le lame in freezer una mezz’ora prima di usarlo.

Lavare e asciugare le foglie.

Mettere nel mixer a immersione: aglio, metà dell’olio, pinoli, sale grosso. Frullare fino a ottenere una crema.

Aggiungere prima le foglie di piantaggine – che sono meno delicate – e frullare a impulsi, sempre per non surriscaldare le foglie.

Aggiungere anche le foglie di alliaria e frullare nuovamente.

Aggiungere il parmigiano, già grattuggiato, e finire di frullare.

Aggiungere l’olio restante e mescolare con un cucchiaio, in modo da amalgamare gli ingredienti.

A questo punto puoi assaggiare per capire cosa conviene aggiungere:

. se il pesto risulta troppo denso = un cucchiaio d’acqua fredda

. se il sapore è troppo erbaceo = più Parmigiano

. se il sapore è troppo intenso/piccante = più pinoli o olio

Grazie per aver letto questo articolo!

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