Ricette Wild: sauce à l’oseille (salsa all’acetosella dei boschi)
Una ricetta della cucina tradizionale francese con una delle piante più diffuse (e buone) dei nostri boschi montani.
Ciao! Sono Stefano, scrittore e guida ambientale escursionistica.
Vivo metà dell’anno in India, tra Rajasthan e Himalaya, e l’altra metà in Val Grande, nella più vasta area selvaggia d’Italia, dove guido escursioni naturalistiche incentrate sull’uso di piante commestibili e medicinali, tecniche di bushcraft, orientamento e interpretazione ambientale.
Tutte le mie escursioni sono seguite da laboratori pratici, indispensabili a consolidare ciò che insegno sul campo.
Per gli iscritti alla NEWSLETTER c’è uno sconto del 20% su tutte le mie escursioni e laboratori. Inoltre riceverai periodicamente consigli, guide, ricette, storie e pensieri su tutto ciò che riguarda le discipline che insegno.
Potrebbero interessarti anche queste RISORSE GRATUITE 👀
L’acetosella dei boschi (Oxalis acetosella) è una delle piante commestibili più interessanti e facili da riconoscere per chi frequenta i boschi di montagna: le foglie sono molto simili a quelle del classico trifoglio, con la differenza che i gambi sono più lunghi, il colore delle foglie a cuore è di un verde più chiaro e brillante, e non hanno la strisciolina bianca a forma di mezzaluna che attraversa le foglie del trifoglio.
I fiori, che spuntano in primavera, sono bianchi con una macchia basale gialla e striature lilla.
Come suggerisce il nome, cresce soprattutto nei boschi, su terreni fertili e ombreggiati: è dunque una pianta sciafila che ama l’ombra.
Molto simile, ma tipica di habitat diversi, è l’acetosella gialla, Oxalis pes-caprae, che si trova invece nei luoghi disturbati dall’attività dell’uomo, intorno ai terreni agricoli, negli incolti e nelle aree ruderali: si utilizza allo stesso modo dell’acetosella dei boschi. Il nome comune, acetosella gialla, si deve al colore dei fiori.
Usi medicinali
In erboristeria, oggi, non è certo una delle piante più note e utilizzate, ma ha comunque una lunga serie di proprietà medicinali, tra cui diuretiche e depurative. Un tempo la si masticava per disinfettare il cavo orale e per lenire il bruciore delle afte. Essendo ricca di vitamina C, si assumeva anche per prevenire lo scorbuto. È inoltre molto dissetante.
E non solo
Oltre a questi utilizzi medicinali, dall’acetosella dei boschi si ricavava il cosiddetto “sale di acetosella”, utilizzato per rimuovere macchie di ruggine e di inchiostro.
Le foglie sono anche un indicatore metereologico, visto che quando sta per venire a piovere si richiudono verso il basso.
In cucina
Dove si fa apprezzare veramente, però, è in cucina: l’acetosella dei boschi (ma anche l’acetosella gialla) ha infatti un sapore acidulo e delicato che si può sfruttare in diversi modi.
Si mangiano le foglie, sempre crude poiché la cottura ne distruggerebbe il sapore. Possono essere aggiunte a insalate e misticanze, come sostituto del limone; unite al pecorino per fare un pesto selvatico; oppure come base per delle salse verdi.
In Francia la si utilizza in una ricetta tradizionale, la sauce à l’oseille (salsa all’acetosella), che si usa per accompagnare soprattutto il pesce, le uova e la carne bianca.
Ci sono diverse varianti della stessa ricetta. Questa è quella che preparo io.
AVVERTENZA. Per via del suo contenuto di acido ossalico, non andrebbe mangiata in grandi quantità e dovrebbe essere evitata da chi soffre di calcoli renali e artrite.
Sauce à l’oseille
INGREDIENTI
Una manciata di foglie di acetosella dei boschi (onestamente non le ho mai pesate, vado a occhio come le nonne, comunque deve essere abbastanza da riempire bene una mano)
Una noce di burro
Metà scalogno tritato finemente (circa un cucchiaio)
Un dito di vino bianco (qualcuno aggiunge anche un goccio di Vermouth)
Panna fresca 50 ml
Pepe e sale q.b.
PROCEDIMENTO
Fai sciogliere il burro in una padella/pentolino anti-aderente.
Aggiungi lo scalogno tritato il più finemente possibile e fai soffriggere a fuoco basso.
Aggiungi un dito di vino bianco, alza leggermente la fiamma e fai sfumare finché non si amalgama per bene col burro: dovrebbe avere una consistenza cremosa, non liquida.
Aggiungi la panna fresca, 50ml, e fai cuocere finché la crema non torna… cremosa.
A questo punto, spegni il fuoco e aggiungi le foglie di acetosella dei boschi che avrai già sciacquato e tagliato a striscioline sottili.
Mescola per uno o due minuti e aggiusta di sale e pepe.
La salsa all’acetosella è pronta!
La puoi usare per condire carne bianca, pesce e uova. Per il momento l’ho provata su un filetto di tonno e su uno di salmone ed era eccezionale in entrambi i casi.
Grazie per aver letto questo articolo!
Se ti interessano contenuti simili, quindi storie, riflessioni, guide, ricette e consigli su tutto ciò che riguarda piante commestibili e medicinali, bushcraft, orientamento, trekking, etc, puoi iscriverti alla mia newsletter 📩
Per i nuovi iscritti c’è un codice sconto del 20% su tutte le mie escursioni e laboratori!
Oppure puoi scaricare le RISORSE GRATUITE 📚